Traubenverarbeitung als Stilinstrument (Mazeration & Oxidation)

Mazeration und Oxidation: die Weichen für den Weinstil werden schon früh gestellt

Schon bevor der erste Tropfen Most in den Tank fliesst, entscheidet sich viel über den späteren Charakter des Weins. Zwei Prozesse spielen dabei die Hauptrolle: die Mazeration, bei der Aroma- und Gerbstoffe aus Beerenhäuten, Kernen und Stielen gelöst werden, und die Oxidation, welche die Aromatik und Farbe des Mostes prägt. Wer diese Prozesse gezielt steuert – über Temperatur, Standzeit und den Einsatz von Schutzhefen oder Mazerationsenzymen – kann den gewünschten Weinstil schon vor der Gärung massgeblich vorbereiten.

Wichtige Produkte für die Praxis:

• Glutastar – glutathionreiches Hefepräparat, bindet Sauerstoff und erhält die Aromatik über die gesamte Weinbereitung.
• LEVEL2Initia – Non-Saccharomyces-Hefe (Metschnikowia pulcherrima), zehrt gelösten Sauerstoff auf und unterdrückt gleichzeitig unerwünschte Mikroorganismen.
• IOC Qi Fine – Chitosanpräparat zur Schönung, alternative Lösung zur Phenolreduktion.